Około ósmej minuty palenia, gdzieś przy 196 stopniach, w bębnie zaczyna trzaskać. Pojedynczo, potem coraz gęściej. Brzmi jak popcorn, tylko ciszej i bardziej sucho. To first crack, moment, od którego wzięła się nazwa palarni.
Co właściwie pęka
Ziarno kawy to w dużej mierze celuloza, trochę wody, cukry i całe mnóstwo związków, które dopiero w piecu zamienią się w smak. Kiedy temperatura rośnie, woda w środku zamienia się w parę, a cukry się rozkładają i wydzielają gazy. Ciśnienie w komórkach rośnie, aż ściany nie wytrzymują. Ziarno pęka wzdłuż bruzdy, puchnie i traci resztki srebrnej łuski.
Słychać to wyraźnie, nawet przez szum bębna i wentylatora. Większość palaczy w tym momencie przestaje gadać.
| TP | 1:32 | 88,9 °C |
|---|---|---|
| Żółknięcie | 4:33 | 149,2 °C |
| First crack | 8:20 | 195,0 °C |
| Zrzut | 9:44 | 206,9 °C |
Dlaczego to takie ważne
Bo od tej chwili liczą się sekundy. Wszystko, co dzieje się po pierwszym trzasku, to tak zwany rozwój. Krótki rozwój (minuta, półtorej) zostawia w kawie kwasowość i owoc. Dłuższy zaokrągla smak, dodaje słodyczy i ciała, ale zabiera to, co w jasnych kawach najciekawsze.
Na każdej karcie partii podajemy rozwój w procentach całego palenia. Nasze kawy do przelewu mają zwykle 13–16%, blendy pod espresso 17–19%.
RoR, czyli jak szybko rośnie temperatura
Drugą liczbą, na którą patrzymy, jest rate of rise, czyli o ile stopni na minutę rośnie temperatura ziarna. Powinna spadać przez całe palenie, równo i spokojnie. Jeśli tuż przed first crackiem nagle wystrzeli albo się załamie, w filiżance wyjdzie to jako płaskość albo dziwna, „pieczona” nuta.
A drugi trzask?
Jest i drugi, około 220 stopni: cichszy, bardziej trzeszczący. To już sygnał, że oleje wychodzą na powierzchnię i zaczyna się ciemne palenie. Do niego dochodzimy tylko w Blendzie Ciemnym, i to na samym końcu.
